maandmenu maart 2019

thema: Chinatown

Amuse

Bapao met vleesvulling en zoetzure saus

Voorgerecht

Tonijntartaar met Oosterse dressing, jasmijnrijstsorbet, wasabi algen en mango

Soep

Uiensoep wontonstyle

Hoofdgerecht

Chinees hoofdgerecht
wijn: RED, Brouilly

Nagerecht

Loempia van lychee, ananas, lychee siroop en lychee mousse met ananas en passievrucht

Amuse

Bapao met vleesvulling en zoetzure saus

14 personen

hoofdingrediënten

gehakt

Bapao

400
g
bapaomeel
120
ml
lauw water
140
ml
lauwe melk
24
g
fijne tafelsuiker
9
g
gedroogde gist
50
g
bapaomeel (bestuiven)

Vleesvulling

100
ml
hoisinsaus
1/2
tl
honing
1
tl
donkere sojasaus
1/2
el
maizena
1/2
el
bloem
400
g
gehakt h.o.h.

Zoetzure saus

150
g
suiker
100
ml
natuurazijn
100
ml
groentebouillon (van poeder)
1
st
sjalot
1
tn
knoflook
1
st
kaneelstokje
1
st
steranijs
2
st
jeneverbes
1
st
rood pepertje
1
el
tomatenpuree
zonnebloemolie, allesbinder

bereiding

  1. Deeg: Maak een kuiltje in de bloem.
  2. Los de gist op in het lauwe water met de suiker en laat dit 10 minuten staan tot zich belletjes vormen. Giet de gistoplossing in het kuiltje, meng een gedeelte van de bloem er doorheen en laat weer 10 minuten rusten.
  3. Voeg lauwe melk toe en kneed nu met de rest van de bloem net zolang tot het deeg niet meer kleverig is. Voeg voorzichtig een beetje bapaomeel toe als het deeg te plakkerig blijft. Dit kan ook met de Kitchen-aid.
  4. Doe het deeg in een kom, dek af met huishoudfolie en laat rijzen tot het dubbel zo hoog is. Gebruik daarvoor de warmhoudkast of een oven die niet hoger dan 40ºC staat.
  5. Vleesvulling: Doe de hoisinsaus met de sojasaus en de honing in een steelpannetje.
  6. Doe de bloem en de maizena in een schaaltje en doe er wat water bij en roer tot het een glad papje is. Doe dit dan bij de saus om te binden.
  7. Verwarm deze saus tot die dik en glanzend is.
  8. Bak het gehakt tot het rul en bruin is.
  9. Voeg dan het gehakt toe aan de saus en meng goed. 
  10. Rol het deeg uit op een met bapaomeel bestoven aanrecht en steek er 14 rondjes met een diameter van 10 cm uit.
  11. Leg op ieder stukje deeg een schepje gehaktmengsel en vouw het deeg aan de bovenkant dicht. Rol tussen je handen tot een bolletje en leg de bapao in een met bakpapier beklede gaatjesbak van de Rational.
  12. Leg alle bapaos in de gaatjesschaal en dek ze af met huishoudfolie. Laat de broodjes op een warme plek nog even rijzen.
  13. Voor uitserveren: Stoom de broodjes 10 minuten in de Rational op 100ºC en 100 % vocht.
  14. Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden.
  15. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100ºC met knop (19).
  16. Voeg 100% vocht toe door op toets (4) te drukken.
  17. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
  18. Stoom de broodjes 10 minuten (eventueel instelbaar via knop (8/19)).
  19. Zoetzure saus: Fruit de gesnipperde en de fijngesneden knoflook aan in een beetje olie.
  20. Voeg de suiker toe en laat licht karameliseren op een laag vuur!!!
  21. Voeg de tomatenpuree toe en blus af met warme azijn en bouillon.
  22. Snijd het rode pepertje in kleine stukjes.
  23. Voeg alle specerijen toe en laat rustig een uurtje pruttelen op de doorkookplaat. Roer af en toe in het pannetje en laat zachtjes inkoken.
  24. Zeef de inhoud en bind eventueel met allesbinder.

presentatie

  1. Leg de bapao op een langwerpig schaaltje, doe wat zoetzure saus in een steelpannetje en plaats dit op het schaaltje naast de bapao.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Voorgerecht

Tonijntartaar met Oosterse dressing, jasmijnrijstsorbet, wasabi algen en mango

14 personen

hoofdingrediënten

Tonijn

Oosterse dressing

5
el
olijfolie extra vergine
6
el
Japanse sojasaus
1
el
citroensap
2
el
sushiazijn
2
el
sesamolie
1
el
hoisinsaus

Sesammayonaise

50
g
sesampasta
150
g
mayonaise (geen eigen bereiding)

Uitgestoken mango

1
st
mango (eetrijp)

Mangogel

200
ml
mango coulis
1
st
limoen
100
ml
water
1/2
st
rode chilipeper
3
g
agar agar

Wasabi algen krokant

1
zk
zeewier wasabi krokant

Jasmijnrijstsorbet

125
g
snelkook jasmijnrijst
50
g
suiker
75
ml
water
75
ml
melk
zout

Tonijntartaar

700
g
tonijn
1
st
limoen

Garnering

1
st
limoen

bereiding

  1. Jasmijnrijstsorbet: Kook de jasmijn rijst gedurende 8 minuten en laat hem dan 10 minuten staan met het deksel op de pan.
  2. Voeg alle ingrediënten samen in een blender en draai tot een homogene massa.
  3. Breng op smaak met zout.
  4. Draai ijs van het jasmijnrijstmengsel in de ijsmachine. 
  5. Oosterse dressing: Meng alles samen in een maatbeker met een staafmixer.
  6. SesammayonaiseMeng de sesampasta met de mayonaise.
  7. Breng op smaak met peper en zout.
  8. Uitgestoken mangoMaak de mango schoon.
  9. Snijd dunne plakken van de mango op de snijmachine op stand (8).
  10. Steek uit met behulp van een steker en steek dit rondje weer uit met een kleinere steker.
  11. Bewaar de overgebleven mango voor de gel.
  12. Mangogel: Snijd de chilipeper ragfijn.
  13. Snijd de overgebleven mango van de rondjes fijn en voeg toe aan de mangocoulis.
  14. Kook alle ingrediënten gaar behalve de agar agar.
  15. Voeg vervolgens de agar agar toe en laat afkoelen.
  16. Doe de mangogel in een spuitzak met een klein mondje.
  17. Wasabi algen krokantDraai tot een poeder met behulp van het hakbakje van de staafmixer.
  18. Tonijntartaar: Snijd de tonijn tot een fijne tartaar. Rasp de limoen.
  19. Garnering; Schaaf zestes van de limoen en zet weg tot gebruik.

presentatie

  1. Maak de tonijn tartaar aan met de Oosterse dressing, rasp van een limoen en peper en zout.
  2. Maak een cirkel van de tartaar met behulp van een steker.
  3. Spuit kleine dopjes mangogel en sesammayonaise op de tartaar.
  4. Leg de uitgestoken mango bij de dopjes gel/mayonaise.
  5. Maak een quenelle van het jasmijnsorbet en leg hem naast de ring van tartaar.
  6. Maak het gerecht af met wat wasabi algen krokant en limoenzestes. 

 

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Soep

Uiensoep wontonstyle

14 personen

hoofdingrediënten

uien

Bouillon

1,5
l
Chinese kippenbouillon (45g op 1,5 ltr)
3
el
tsuyu (soja met dashi en mirin)
3
el
uiensiroop

Wonton

28
st
wontonvelletjes

Gekaramelliseerde uien

500
g
uien
1
st
steranijs
75
g
roomboter
150
ml
water
1
tl
zout

Parmezaanschotsen

100
g
geraspte Parmezaanse kaas
1
el
nigella (uienzaad)

Garnering

2
st
lente ui
Atsina cress

bereiding

  1. Bouillon Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg de tsuyu en uiensiroop toe.
  2. Gekaramelliseerde uien: Maak de uien schoon, halveer en snipper de uien.
  3. Smelt de helft van de roomboter in een grote braadpan en laat uitbruisen.
  4. Voeg de gesneden uien en de steranijs toe en laat dit ongeveer een half uur langzaam karamelliseren op de doorkookplaat. Neem hier de tijd voor anders worden de uien bitter.
  5. Meng de rest van de roomboter, het zout en het water door de uien en laat ze verder karameliseren. 
  6. Wontons: Leg de velletjes wonton deeg op de werkbank en leg er ongeveer een theelepel gekaramelliseerde uien op.
  7. Smeer de randen in met water of eiwit en vouw ze dicht.
  8. Kook de wontons gaar in de bouillon.
  9. Parmezaanschotsen: Meng de Parmezaanse kaas met de nigella.
  10. Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi er een dunne laag van het kaasmengsel op.
  11. Laat goudbruin bakken in een oven van 200 ºC .
  12. Bewaar in een goed afgesloten bak.
  13. Garnering: Snijd de lente uien in dunne ringetjes.
 

presentatie

  1. Verdeel de bouillon en de wontons over de bolborden en werk af met gesneden lente-ui en Atsina cress.
  2. Geef er een Parmezaanschots bij.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Hoofdgerecht

Chinees hoofdgerecht

14 personen

hoofdingrediënten

komkommer, broccoli, mais, kip, buikspek

geroerbakte komkommer

2
st
komkommer
1
tl
zout
1
el
zonnebloemolie
1
st
gember (4 cm)
4
tn
knoflook
1
tl
suiker
1/2
tl
chilivlokken
2
tl
sesamolie

broccoli met mais en waterkastanje

200
g
shii-take
500
g
broccoli
250
g
minimais
1
tl
kurkuma (geelwortel)
100
g
waterkastanjes
1
tl
suiker
1
tl
Shaoxing wijn
1
el
lichte sojasaus
3
el
oestersaus
1,5
el
zonnebloemolie
2
tl
sesamolie
zwarte peper

Kung pao kip

1
kg
kipfilet
4
el
sojaolie
2
st
lange rode gedroogde Spaanse pepers (7,5cm)
2
tn
knoflook
gember 3 cm
3
el
Shaoxing wijn
6
st
lente-ui
125
g
geroosterde cashewnoten

Kung pao marinade

3/4
tl
zout
1,5
el
lichte sojasaus
1,5
el
Shaoxing wijn
2,5
tl
maizena
25
g
eiwit (gepasteuriseerd)

Kung pao kipsaus

2
el
donkere sojasaus
2
el
chilisaus
1,5
el
sushiazijn
1
el
suiker
1,5
el
maizena
150
ml
water

Buikspek

1
kg
buikspek (4 cm dik)
2
el
zout
barbecue spies

Buikspek korst

2
tl
vijfkruiden poeder
1
el
suiker
5
el
lichte sojasaus
11/2
tl
zout

basmatirijst

400
g
basmatirijst

bereiding

  1. Buikspek: Verwarm de oven voor tot 180°C. Snijd het vlees (dus niet het vet) van het buikspek in, maak sneetjes van 1 cm diep op 2 cm afstand van elkaar.
  2. Leg het spek met het vet naar beneden in een diepe pan en voeg kokend water toe tot het vlees bedekt is. Zet een zware kom op het vlees en laat het spek 10 minuten sudderen.
  3. Leg het spek dan met het vel naar boven en laat een beetje afkoelen.
  4. Prik het vel van het spek overal schuin in terwijl het nog warm is. Zorg ervoor dat je door de hele laag heen prikt. Draai het spek dan om.
  5. Meng de ingrediënten voor de korst en breng een laag aan op de vleeskant van het buikspek. Probeer het vel schoon te houden maar stop elke inkeping van het vlees vol.
  6. Leg het spek met het vel naar boven op een rooster en leg er een grijze plaat onder om het vet op te vangen.
  7. Dep het vel droog met keukenpapier.
  8. Bestrooi het vel gelijkmatig met zout en braad het spek 40 minuten in de oven. Controleer regelmatig of het vel droog blijft. Dep het vel droog met keukenpapier zodra er zich vocht ophoopt.
  9. Zet de oven op de grilstand en verhoog de temperatuur tot 240ºC.
  10. Schraap het zout weg van het vel en dep het vel droog.
  11. Schuif het spek boven in de oven en laat het spek met de ovendeur een beetje open 5 tot 10 minuten grillen (Er bijblijven!!!). Als een deel van het spek te bruin wordt even afdekken met aluminium folie. Het spek is klaar als er knapperige luchtbellen aan de oppervlakte komen.
  12. Snijd het spek in stukken. 
  13. Geroerbakte komkommer: Was de komkommers en laat de schil er aan zitten.
  14. Snijd de komkommer overlangs door en schraap de zaadlijsten er uit.
  15. Snijd elke helft in 4 lange repen en snijd die repen in staafjes van ongeveer 4 cm lang.
  16. Meng de komkommers met het zout en laat 10 minuten rusten.
  17. Spoel de staafjes komkommer goed af en dep droog met keukenpapier.
  18. Snijd de gember en de knoflook fijn en roerbak ze in de wok (stand 1) met de zonnebloemolie tot ze heerlijk geuren.
  19. Voeg de komkommer toe, roerbak 1 minuut en voeg dan de suiker en de chilivlokken toe.
  20. Haal de pan van het vuur en besprenkel met de sesamolie en serveer.
  21. Broccoli met mais en waterkastanjes: Verwijder de stelen van de paddestoelen en halveer de hoeden.
  22. Snijd de stelen van de broccoli in plakjes en de roosjes hapklaar. Schil de stam en snijd in plakjes.
  23. Kook de minimais beetgaar in water, waaraan zout en kurkuma (voor de kleur) is toegevoegd. Dompel de minimais onder in koud water en laat goed uitlekken. Snijd ze vervolgens in schuine stukjes van ongeveer 2 cm lang. 
  24. Snijd de waterkasjanjes in tweëen.
  25. Meng de suiker met de Shaoxingwijn, lichte sojasaus en oestersaus.
  26. Roerbak broccoli, mais en waterkastanje in een beetje zonnebloemolie 1 minuut in de wok  (stand 1).
  27. Voeg de paddestoelen aan het mengsel toe en roerbak 2 minuten.
  28. Voeg vervolgens 2 theelepels sesamolie toe en roerbak nog een halve minuut.
  29. Breng verder op smaak met versgemalen zwarte peper. 
  30. Kung pao kip: Snijd de kipfilets in dunne reepjes. Snijd ze in blokjes van 2,5 cm en leg ze in een kom. 
  31. Marinade: Maak de maizena aan met wat water, klop het eiwit los. Meng de maizena met het eiwit, zout, lichte sojasaus en Shaoxing wijn.
  32. Marineer hiermee de blokjes kip gedurende 30 minuten.
  33. Snijd vervolgens de Spaanse pepers in kleine stukjes, de gepelde tenen knoflook en geschilde gember in dunne plakjes en de lente uien in ringetjes. Zet terzijde.
  34. Saus: Maak de maizena aan met een beetje water. Meng de maizena met donkere sojasaus, chilisaus, rijstwijn, suiker en water. Zet terzijde.
  35. Verhit de wok. Voeg de sojaolie toe. 
  36. Voeg de in stukjes gesneden Spaanse peper toe en roerbak kort. Voeg vervolgens  de plakjes knoflook en gember toe en schep alles nog een keer om.
  37. Voeg de kip toe en roerbak 1 minuut.
  38. Giet de Shaoxing wijn langs de rand en blijf roerbakken.
  39. Voeg de gesneden lente-uien toe en roerbak nog 30 tot 45 seconden. Nu moet de kip bijna gaar zijn.
  40. Voeg tenslotte als laatste de goed gemengde saus aan de gewokte kip toe en laat deze al omscheppende en roerende binden.
  41. Doe er vervolgens de cashewnoten bij en meng alles goed.   
  42. Basmatirijst: Spoel de rijst in een zeef af met koud water en laat uitlekken. Breng water aan de kook (neem 2x de hoeveelheid van de rijst aan water) en laat de rijst in ongeveer 20 minuten zachtjes garen.

presentatie

  1. Houd alles warm in de Chafing dish (rechaud). 
  2. Vul de 3 smalle bakken met de groentes en de rijst en de 2 grote bakken met het vlees.
  3. Serveer als buffet.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

Nagerecht

Loempia van lychee, ananas, lychee siroop en lychee mousse met ananas en passievrucht

14 personen

hoofdingrediënten

Lychee

Lychee mousse met ananas en passievrucht

170
g
suiker
30
g
glucosesiroop
375
g
lycheepuree
9
bl
gelatine (blaadjes)
45
g
eiwit (gepasteuriseerd)
340
ml
slagroom

garnering

1/2
st
ananas
1
st
citroenblad
3
st
passievrucht

Loempia

14
st
loempiavellen
2
st
lychees (blik)
1
el
maizena
2
el
heet water
1/2
st
ananas

bereiding

  1. Lychee mousse: Doe de suiker met de glucosestroop en 3 dl water in een pan met dikke bodem en zet hem op halfhoog vuur.
  2. Roer tot de suiker is opgelost en laat dan even koken.
  3. Zet weg om wat af te koelen.
  4. Week de gelatine blaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
  5. Doe de puree in een grote kom.
  6. Verwarm een kleine portie van de lycheepuree in een steelpan.
  7. Roer de goed uitgeknepen gelatine blaadjes door het verwarmde lychee mengsel tot ze goed opgenomen zijn.
  8. Meng dit mengsel door de rest van de lychee puree.
  9. Meet 95 ml suikersiroop af en doe dit in een pan. Zet op half hoog vuur en laat koken tot 114ºC (gebruik hiervoor de digitale thermometer).
  10. Klop de eiwitten tot stijve pieken en giet dan langzaam al kloppend in een gestage stroom de suikersiroop erdoor.
  11. Blijf kloppen tot het afgekoeld is.
  12. Klop de slagroom stijf.
  13. Spatel het eiwit schuim in 2 gedeeltes door het lychee mengsel.
  14. Schep de slagroom erdoor zodra alles goed gemengd is.
  15. Giet de mousse in glazen en zet weg in de koeling om op te stijven.
  16. Garnering: Snijd de ananas in kleine stukjes en zet weg tot gebruik.
  17. Loempia: Maak van 1 eetlepel maizena en 2 eetlepels heet water een papje.
  18. Giet de lychees in een zeef en vang het sap op.
  19. Snijd de ananas en de lychees in kleine stukjes.
  20. Ontdooi de loempiavellen en trek ze voorzichtig van de stapel af.
  21. Leg het loempiavel met de punt naar je toe en bestrijk de randen met het maizena papje.
  22. Leg dan in het midden een eetlepel lychee stukjes en 1 eetlepel ananas stukjes.
  23. Vouw de 2 buitenste punten naar binnen over het mengsel en leg dan de bovenste punt er overheen.
  24. Rol de loempia vervolgens naar je toe en bestrijk de laatste punt nog met wat maizena alvorens dicht te plakken.
  25. Lycheesiroop: Maak van het overgebleven suikerwater en het sap van de lychees een siroop (niet te dik). 
  26. Vlak voor uitserveren: Schep de pulp uit de passievruchten en zet weg tot gebruik.
  27. Snijd het citroenblad in hele fijne reepjes en zet weg tot gebruik.
  28. Frituur de loempia's op 180ºC tot ze goudbruin zijn.

presentatie

  1. Presentatie: Leg bovenop de lycheemousse de ananas en passievrucht stukjes.
  2. Strooi enkele citroenbladreepjes hierover.
  3. Zet op een rond bord het glas met de lychee mousse.
  4. Leg hier een loempia bij en bestrooi deze met wat poedersuiker.
  5. Zet een klein sausbakje erbij met de lychee siroop.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten