Hoofdgerecht

Wildzwijnfilet met rode wijn-sjalottensaus, pastinaakpuree, pompoen en zwarte boontjes

menu: december 2019

14 personen

hoofdingrediënten

Wildzwijnfilet

1400
g
wildzwijnfilet
peper en zout

rodewijn-sjalottensaus

3
st
sjalotten
2
tn
knoflook
600
ml
rode kookwijn
300
ml
wildfond
1,5
el
balsamico-azijn
1
st
laurierblaadje
3
tk
tijm
peper en zout

Pastinaakpuree

500
g
pastinaak
200
g
kruimige aardappelen
room
boter
peper en zout

Groenten

1
st
flespompoen
200
g
zwarte boontjes (uit blik)
200
g
snijbonen

bereiding

  1. Wildzwijnfilet. Bak het vlees aan alle kanten goed bruin in  hete boter en olie en bestrooi het met peper en zout. Leg het in een braadslee en zet in de Rational. 
  2. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel ºdaarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 54ºC (houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).Laat het vlees rusten bij een temperatuur, die gelijk of lager is dan de gewenste kerntemperatuur.
  3. Rodewijn-sjalottensaus. Pel en snipper de sjalotten. Pel de knoflook en snijd fijn. Zet de sjalotten en de knoflook aan in wat boter.
  4. Giet de rode wijn, de wildfond en de balsamico-azijn erbij en voeg de takjes tijm en het laurierblaadje toe. Breng het geheel aan de kook. Laat vervolgens zachtjes inkoken tot een derde.
  5. Passeer voor uitserveren de saus door een grove zeef en monteer eventueel met wat boter of allesbinder.
  6. Pastinaakpuree. Schil de pastinaak en aardappel. Snijd in grove stukken. Kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat goed uitstomen. 
  7. Voeg wat gesmolten boter en room toe. Pureer het geheel met de stamper en wrijf dan door een grove bolzeef.
  8. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Houd warm.
  9. Groenten. Schil de pompoen en snijd in blokjes. Blancheer en zet weg tot gebruik.
  10. Zet de pompoenblokjes vlak voor uitserveren even aan in een koekenpan met wat boter. 
  11. Was de snijbonen en snijd deze schuin weg (Chinese ruit). Kook de snijbonen voor uitserveren beetgaar. Verwarm de zwarte boontjes kort voor uitserveren.

presentatie

  1. Trancheer het vlees en verdeel over de borden.
  2. Leg een quenelle pastinaak op het bord.
  3. Leg aan de rand de pompoenblokjes en garneer deze met de snijbonen en de zwarte boontjes.
  4. Werk het geheel af met de rodewijn-sjalottensaus.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Condado de Haza Crianza, Côtes du Rhône Réserve Rouge

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten