Tussengerecht

Sergio Hermans zeekraalrisotto met kappertjes en koffie

menu: september 2019

14 personen

hoofdingrediënten

Groentebouillon

1
st
ui
2
stng
bleekselderij
100
g
knolselderij
1
st
winterwortel
1
st
prei
2
bl
laurier
2
tn
knoflook
4
bl
lavas
4
tk
platte peterselie
2
st
kruidnagel
3
st
peperkorrels
1
st
tomaat
50
ml
droge witte wijn
1
l
water
olijfolie
zout

Kappertjesvinaigrette

40
g
kappertjes
40
g
groene olijven
1
st
sjalot
4
tk
platte peterselie
2
el
rode wijnazijn
6
el
olijfolie
1/2
st
citroen

Risotto

350
g
arboriorijst
1
tn
knoflook
1
st
sjalot
olijfolie
100
ml
witte wijn
750
ml
groentebouillon (zie boven)
50
g
parmezaanse kaas, geraspt
300
g
zeekraal
1
st
citroen
50
ml
room
30
g
gemalen koffie

bereiding

  1. Groentebouillon. Pel en snipper de ui. Snijd de bleekselderij in stukken. Schil de knolselderij en de winterwortel en snijd in stukken. Snijd het wit van de prei in ringen. Kneus de knoflooktenen. Snijd de tomaat in stukken.
  2. Zet de ui samen met de knoflook in een soeppan aan in de olijfolie. 
  3. Voeg vervolgens de bleekselderij, de prei, de knolselderij, de tomaat en de winterwortel toe.
  4. Laat enkele minuten stoven tot de groenten glazig zijn. Blus het geheel af met de witte wijn. 
  5. Laat vervolgens de alcohol uit de wijn verdampen.
  6. Voeg 1 liter water, de gekneusde peperkorrels, de kruidnagels, de peterselie, de lavas en de laurierblaadjes toe. Breng het geheel tot dicht bij het kookpunt en laat ongeveer een uur met het deksel schuin op de pan op de doorkookplaat doorgaren. LET OP: je moet 750ml overhouden.
  7. Passeer de bouillon door een zeef en druk met de bolle kant van een soeplepel de sappen uit de groenten. 
  8. Gebruik de bouillon voor het maken van de risotto.
  9. Kruidenvinaigrette. Snijd de kappertjes fijn. Snijd de groene olijven fijn. Pel en snipper de sjalot. Snijd de blaadjes van de platte peterselie fijn. Boen de helft van een citroen schoon, rasp deze en pers vervolgens uit. 
  10. Meng alle ingrediënten in een kom tot een vinaigrette. Zet weg tot gebruik.
  11. Risotto. Maak de zeekraal schoon. Snijd de topjes eraf en zet apart voor de garnering. Snijd de rest van de zeekraal in kleine stukjes.
  12. Pel en snipper de sjalot. Snijd de knoflook fijn. Fruit de sjalot en de knoflook aan in de olijfolie. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels glazig zijn. Voeg de wijn toe en roer tot deze is opgenomen. 
  13. Voeg een scheut groentebouillon toe en laat dit absorberen. 
  14. Herhaal dit proces tot de rijst geen vocht meer opneemt en gaar is.
  15. Neem de pan van het vuur. Voeg de Parmezaanse kaas en de room toe 
  16. Boen de citroen schoon en rasp deze. 
  17. Voeg 100 gram van de kappertjesvinaigrette en de in stukjes gesneden zeekraal (LET OP: NIET DE TOPJES) aan de risotto toe en roer voorzichtig door. 

presentatie

  1. Verdeel de risotto over de bolborden.
  2. Steek er de topjes zeekraal in.
  3. Garneer met het citroenrasp.
  4. Bepoeder met behulp van een zeefje het geheel met een klein beetje gemalen koffie.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Soave Classico ‘Superiore’, Steenberg – Chardonnay Sphynx

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten