Voorgerecht

Rode mul met watermeloen, venkel en kreeftenjus

menu: september 2019

14 personen

hoofdingrediënten

14
st
rode mulfilet
1500
g
watermeloen
2
st
vleestomaten
1
st
venkel met groen
1
el
venkelzaad
30
g
suiker
¼
bs
kervel
100
g
zeekraal
150
ml
ricard
1
el
appelazijn
5
g
suiker (1 koffielepel)
arachideolie
olijfolie
peper en zout

kreeftenjus

250
g
garnalendop
1
st
ui
2
tn
knoflook
2
el
tomatenpuree
1
el
kreeftenpasta
500
ml
schaaldierenfond (let op 30 g op 1 l)
200
ml
room

bereiding

  1. Pliseer en ontvel de tomaten, snijd in blokjes en meng met de helft van de venkelzaadjes. Snijd de kervel fijn.
  2. Zet de tomatenblokjes aan in olijfolie en blus af met 50 ml Ricard. Voeg een lepel suiker en de kervel toe en gaar verder tot compote.
  3. Snijd de watermeloen in plakken van 1 cm en steek er rondjes uit van 2 cm Ø. 
  4. Week de rest van de venkelzaadjes in een beetje water.
  5. Snijd het groen van de venkel fijn en snijd de venkel in reepjes.
  6. Bak de venkelreepjes met de geweekte venkelzaadjes kort in arachideolie, blus af met 100 ml Ricard en voeg zoveel water toe totdat de groente onder staat. Kook beetgaar en tot het water is ingekookt. Breng op smaak met een beetje suiker, appelazijn en het fijngesneden venkelgroen.
  7. Blancheer de zeekraal in gezouten water.
  8. Leg de mulfilets met de huid naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat.
  9. Breng op smaak met peper en zout en besprenkel met olijfolie.
  10. Dek ze af met plasticfolie en gaar ze in een oven van 80ºC.
  11. Kreeftenjus. Snipper en fruit de ui en knoflook.
  12. Voeg hier de garnalendop aan toe met de tomatenpuree en kreeftenpasta.
  13. Blus af met de schaaldierenfond en voeg de room toe.
  14. Laat zachtjes inkoken en zeef het geheel door een grove zeef.
  15. Zet weg tot gebruik.

presentatie

  1. Leg de watermeloen, venkel en tomatencompote op de borden.
  2. Leg de vis op de compote en lepel de kreeftenjus eromheen.
  3. Leg de zeekraal op de watermeloen. 

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Bianco di Custoza DOC ‘Podere San Michelin’, Clos Saint Yves

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten