Voorgerecht

Ravioli gevuld met gamba, bisque van gamba en gestoofde prei

menu: december 2019

14 personen

hoofdingrediënten

gamba, witvis

ravioli

14
st
gamba met kop 16/20
200
g
witte visfilet
1
st
ei
slagroom
28
st
wonton vellen 11x11cm
peper en zout

bisque

250
ml
witte kookwijn
1
st
ui
1/2
st
prei
1/2
st
wortel
2
stng
bleekselderij
1
tn
knoflook
1
el
tomatenpuree
200
g
tomaten
3
tk
dragon
1
tk
tijm
2
el
cognac
1
l
visfond, 30 gram concentraat per liter
slagroom, naar smaak
kreeftenpasta naar smaak

prei

1,5
st
prei
14
st
bieslook

bereiding

  1. Ravioli: Maak de gamba's schoon en verwijder het darmkanaal.
  2. Bewaar alle afval voor de saus.
  3. Snijd de witte vis in grove stukken en bestrooi met peper en zout.
  4. Doe de witte vis in de keukenmachine met het ei en een scheutje room.
  5. Snijd de gamba's in de lengte doormidden.
  6. Snijd de helft van de gamba's fijn en meng door de farce.  
  7. Breng goed op smaak.
  8. De andere helft van de gamba's voor uitserveren bakken in de vloeibare boter.
  9. Neem een wonton vel, doe er een bolletje farce op en smeer de rand in met gepasteuriseerd eigeel.
  10. Plak het tweede vel over de farce luchtdicht op het onderste vel.
  11. Steek daarna uit met een gekartelde steker van 8 cm doorsnede.
  12. Kook voor uitserveren de ravioli's gaar in een grote pan kokend water gedurende ongeveer 6 minuten.
  13. Bisque: Zet het afval goed heet aan in een ruime pan met wat olijfolie.
  14. Voeg de kruiden, tomatenpuree, groenten, witte kookwijn en cognac toe.
  15. Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot een saus.
  16. Zeef het geheel en breng met de room en kreeftenpasta op smaak.
  17. Prei: Snijd alleen het wit van de prei in zeer dunne reepjes.
  18. Voor uitserveren even opstoven met een klontje boter.

presentatie

  1. Leg in een bolbord een eetlepel prei.
  2. Leg hier de ravioli's schuin op.
  3. Giet de bisque eromheen.
  4. Zet de halve gebakken gamba's bovenop de ravioli en garneer met wat fijn geknipte bieslook.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Bianco di Custoza DOC ‘Podere San Michelin’, Domaine Bernard Defaix - Chablis

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten