Amuse

Mousse van kwartel met een compote van tutti-frutti

menu: december 2019

14 personen

hoofdingrediënten

mousse van kwartel

3
st
kwartel
30
ml
port
15
ml
cognac
¼
blokje gevogeltebouillon
3
bl
gelatine
150
ml
room
debic vloeibare boter

compote van tutti frutti

200
g
tutti frutti
50
g
rozijnen
200
ml
sinaasappelsap
1
el
citroensap
100
ml
witte wijn
100
ml
water
1
st
kaneelstokje
½
tl
gemberpoeder (djahé)
1
mp
kruidnagelpoeder

garnering

25
g
pistachenootjes
14
tk
kervel

bereiding

  1. Mousse van kwartel. Verwarm de oven voor op 175ºC. Week de blaadjes gelatine in ruim koud water.
  2. Knip met een wildschaar de borstkas van de kwartels open en spoel ze schoon. Dep ze droog en braad ze licht aan in vloeibare boter. Kruid ze met peper en zout en gaar ze in de oven tot een kerntemperatuur van 75°C.
  3. Haal het vlees van de karkassen en maal samen met de port, cognac en 50 ml van de gevogeltebouillon fijn in de blender.
  4. Warm de rest van de gevogeltebouillon op en smelt hierin de geweekte gelatineblaadjes.
  5. Voeg toe aan de gemalen kwartels.
  6. Klop de room halfstijf en meng door de afgekoelde kwartelmassa.
  7. Breng op smaak met peper en zout. Laat opstijven in de blastchiller.
  8. Compote van tutti frutti. Snijd de tutti frutti in stukjes van 1 cm.
  9. Doe de tutti frutti samen met de rozijnen, het sinaasappelsap, citroensap, de wijn en het water in een schaal en laat een half uurtje weken.
  10. Doe de geweekte tutti frutti met rozijnen en het vocht in een pan en doe er het kaneelstokje, gemberpoeder en kruidnagelpoeder bij.
  11. Breng aan de kook en roer er de honing naar smaak door. Laat de compote tegen de kook aan 20 tot 30 minuten wellen tot het fruit zacht is en kook in tot gewenste dikte. Snijd de tutti frutti op een plank m.b.v. 2 messen fijn.
  12. Garnering. Hak de pistachenootjes fijn. 

presentatie

  1. Leg een lepel compote op een rond bordje.
  2. Maak een quenelle van de kwartelmousse en leg die op de compote.
  3. Werk af met fijngehakte pistachenootjes en een takje kervel.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Carte d’Or, Vignoble Alain Robert - Vouvray Les Charmes

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten