Voorgerecht

Mille-feuille van appel met makreel en een vinaigrette van yoghurt

menu: oktober 2019

14 personen

hoofdingrediënten

makreel, appel

makreel

900
g
makreelfilet (zonder vel)
olijfolie
peper en zout

marinade

500
ml
witte kookwijn
1
st
bospeen
1
st
sjalot
1
tk
tijm
4
bl
laurier
4
stng
platte peterselie
10
st
zwarte peperkorrels

mille-feuille

1
st
bladerdeeg (rol)
3
st
granny smith

vinaigrette

200
g
volle yoghurt
3/4
el
hazelnootolie
20
ml
chardonnay-azijn
125
ml
bietensap

Garnering

dille

bereiding

  1. Marinade: Snijd de bospeen in kleine stukjes. Pel en snipper de sjalot. Plet de peperkorrels.
  2. Breng de witte wijn aan de kook en voeg de bospeen, sjalot, tijm. laurier, platte peterselie en gekneusde peperkorrels toe en laat deze als een thee gedurende 30 minuten trekken op de doorkookplaat (mag niet koken!). Zeef de marinade.
  3. Smeer de makreelfilets in met olijfolie en giet de warme marinade hierover.
  4. Plaats in een oven van 80ºC totdat de filets gaar zijn (ongeveer 30 minuten). Laat de makreel afkoelen in het vocht.
  5. Vlak voor uitserveren: Haal de makreel uit de marinade, laat even uitlekken en breng op smaak met zout en peper. Verdeel vervolgens de filets in kleinere stukken.
  6. Mille-feuille: Verwarm de oven voor op 180ºC.
  7. Snijd het bladerdeeg in plakken van 6 x 12 cm. Totaal 30 st.
  8. Bak het bladerdeeg gedurende ongeveer 20 minuten tussen twee bakmatjes. Laat afkoelen en halveer de bladerdeegplakken (niet elke plak zal lukken, maar je hebt ruim voldoende). Totaal nodig 42 plakken (= 3 lagen per persoon).
  9. Vlak voor uitserveren ivm. verkleuren: Schil de appels en ontdoe ze van het klokhuis. Snijd de appels op de snijmachine (stand 14) in dunne plakjes (28 st nodig). 
  10. Vinaigrette: Kook het bietensap op laag vuur in tot dik vloeibaar (Niet laten aanbranden).
  11. Breng over in een klein spuitzakje.
  12. Blender de yoghurt, notenolie en chardonnay-azijn tot een homogene massa.

presentatie

  1. Bouw het gerecht als volgt op: Leg een plak bladerdeeg in het midden van een groot bord, leg hierop de uitgelekte makreel en daarop de appel.
  2. Plaats hier bovenop weer een plak bladerdeeg en bedek deze met makreel en appel.
  3. Dek de bovenkant af met de laatste plak bladerdeeg.
  4. Serveer de yoghurtvinaigrette rond het gerecht en "marmer" deze met de ingedampte rode bietensap.
  5. Garneer met een takje dille.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Bellow’s Rock – Chenin Blanc, Mâcon La Roche-Vineuse

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten