Nagerecht

Macaron met lemoncurd en amandel-citroenijs

menu: september 2019

14 personen

hoofdingrediënten

macarons

100
g
amandelpoeder
100
g
poedersuiker
1
tl
vanille extract
105
g
gepasteuriseerd eiwit
200
g
fijne kristalsuiker
50
g
water

lemoncurd

st
citroen (sap en rasp)
112½
g
boter
150
g
fijne kristalsuiker
3
st
eidooiers
g
maïzena

amandel-citroenijs

80
g
fijne kristalsuiker
1
el
honing
60
g
geschaafde amandelen
1
st
citroen (rasp)
320
ml
amandelmelk (roasted almond unsweetened van alpro)
320
ml
slagroom
120
ml
gepasteuriseerd eigeel
120
g
suiker
150
g
blauwe bessen

bereiding

  1. Begin met het maken van het amandel-citroenijs!!!
  2. Macarons. Verwarm de oven voor op 170°C (conventioneel).
  3. Zeef het amandelpoeder samen met de poedersuiker door een grove zeef boven een kom. Roer het vanille extract en 35 gram van het eiwit (meet nauwkeurig!) erdoor tot een dikke pasta.
  4. Kook de suiker met het water in een kleine pan tot een siroop van 118ºC, gebruik hiervoor de digitale temperatuurmeter.
  5. Klop de rest van het eiwit in de Kitchen-aid.
  6. Giet de hete suikersiroop er langzaam al kloppende bij. 
  7. Klop het warme schuim (meringue) nog een paar minuten rustig door tot het is afgekoeld tot ca. 50ºC.
  8. Houd de helft van de meringue apart. Spatel de andere helft in delen door de amandelpasta en doe over in een spuitzak.
  9. Neem siliconen muffinvormpjes (zorg dat je 28 vormpjes hebt) en spuit er een dun laagje van het beslag in.
  10. Tik 2 keer met de vormpjes op het aanrecht om de luchtbelletjes uit het beslag te laten. 
  11. Zet ze op een bakplaat en laat de macarons 15 minuten staan, zodat de bovenkant iets kan indrogen.
  12. Bak de macarons 15 minuten in het midden van de oven. Zet daarna de deur op een kier, zodat de waterdamp kan ontsnappen en bak ze nog 3 minuten.
  13. Trek de muffinvormpjes voorzichtig van de bakplaat op een rooster en laat afkoelen.
  14. Doe de andere helft van de merengue in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit dunne staafjes van 3cm op een bakmat.
  15. Droog de staafjes 1 uur in een oven van 90ºC.
  16. Lemoncurd. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit.
  17. Verhit citroensap, citroenrasp, boter en de helft van de suiker tot de boter en de suiker zijn opgelost.
  18. Klop de eidooiers met de rest van de suiker en de maïzena los. Meng het warme citroenmengsel geleidelijk door de eidooiers.
  19. Giet alles terug in een pan en breng al roerend aan de kook. Laat heel even de kook er overheen komen (het oppervlak moet even bubbelen in het midden).
  20. Doe de curd over in een kom en laat afkoelen.
  21. Doe de lemoncurd in een spuitzak.
  22. Spuit bij de helft van de macarons de lemoncurd op de platte kant en druk er een macaron tegenaan.
  23. Amandel-citroenijs. Kook een lichte caramel van de suiker en de honing.
  24. Meng de geschaafde amandelen erdoor en spreid uit op bakpapier.
  25. Laat de praliné afkoelen en hak fijn tot korreltjes, niet in de keukenmachine tot poeder draaien!
  26. Rasp de schil van de citroen.
  27. Verhit de citroenrasp met de amandelmelk en de helft van de slagroom 10 minuten op laag vuur.
  28. Klop intussen in een kom de eidooiers met de suiker en een snufje zout dik en romig.
  29. Giet al kloppende de hete melk bij het dooiermengsel. Doe alles terug in een pan en laat al roerende op matig vuur warm worden en binden tot het de dikte heeft van vla. Het mengsel bindt bij 80ºC. Neem van het vuur en laat afkoelen in ijswater.
  30. Roer de rest van de slagroom en de praliné erdoor en draai tot ijs in de ijsmachine.

presentatie

  1. Leg een bol amandel-citroenijs op een bordje en zet er een macaron tegenaan en garneer met de meringuestaafjes en blauwe bessen.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Château de Cranne Cuvée Annie Darras AOC Loupiac 2014

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten