Hoofdgerecht

Gevulde parelhoenfilet met een aardappelkrokantje en een korfje groene groenten

menu: oktober 2019

14 personen

hoofdingrediënten

parelhoen, aardappel, groenten

gevulde parelhoenfilet

7
st
parelhoensupreme
28
pl
bacon
250
g
kingsboleet
1
st
sjalot
1/2
st
rode spaanse peper
1
tn
knoflook
6
tk
tijm
30
ml
witte kookwijn
1
st
ei
olijfolie, debic boter
peper en zout

saus

1
st
sjalot
400
ml
jus de veau
100
ml
port
200
ml
rode kookwijn
100
ml
jus de cepes
zwarte peper
boter

deegkorfjes

1
st
filodeeg (rol)
boter
grote rode siliconvormen

groenten

150
g
groene asperges
150
g
haricots verts
150
g
sugar snaps
150
g
doperwten (diepvries)
boter

aardappeltaartjes

800
g
aardappelen
75
ml
room
1
st
ei
peper en zout
boter
kleine rode siliconvormen

bereiding

  1. Parelhoenfilets: Verwijder van de supremes het vel en het pootje. Bewaar het vlees van de afsnijdsels en "het haasje" voor de vulling.
  2. Maak in de filets een inkeping aan de korte zijde, steek het mes erin en maak met de platte kant van het mes de holte voorzichtig groter. Maak op deze wijze een holte, waar de farce ingebracht kan worden.
  3. Snijd de boleten in stukjes. Pel en snipper de sjalot. Pel de teen knoflook en hak fijn. Verwijder zaden en zaadlijsten uit de halve rode peper en hak fijn.  Hak de tijmblaadjes fijn. 
  4. Fruit de sjalot met de rode peper in olijfolie glazig. Voeg vervolgens de boleten, een eetlepel tijm en knoflook toe. Bak dit mengsel tot de boleten vocht loslaten. Breng hoog op smaak met zout en peper en voeg vervolgens de witte wijn toe. Laat even op het vuur staan totdat het vocht verdampt is.
  5. Klop het ei los.
  6. Snijd de afsnijdsels van de filets en het haasje in stukjes en meng dit met het boletenmengsel. Breng dit mengsel over in de keukenmachine en maak hiervan een grof mengsel door gebruik te maken van de PULSE knop. Voeg aan dit mengsel zoveel losgeklopt ei toe totdat je een smeuiige massa hebt. Breng over in een spuitzak en vul de parelhoenfilets met dit mengsel.
  7. Leg elke filet op 3 plakken bacon, bedek de bovenkant met 1 plak, rol ze op in plasticfolie en trek goed strak aan. Bewaar in de koeling. 
  8. 20 minuten voor uitserveren: Stoom de rollen 10 minuten in de Rational op het groene gaatje rooster of in het stoommandje. Verwijder de plasticfolie van de filets en bak ze kort aan in debic boter (ongeveer 5 tot 10 minuten).
  9. Bij gebruik Rational: Leg de filetrollen op het groene gaatjesrooster van de Rational. Plaats het gaatjesrooster in de oven, zodra stoomontwikkeling zichtbaar is.                        N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft, altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op het blauwe vlak (4) en wacht op stoomvorming. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
  10. Saus: Pel en snipper de sjalot.
  11. Fruit de sjalot kort in wat boter. Blus af met de port en rode wijn en voeg de jus de cèpes toe. Laat dit mengsel op laag vuur inkoken tot 1/3. Zeef dit mengsel en voeg vervolgens de jus de veau hieraan toe. Kook opnieuw in tot de gewenste sausdikte. Breng op smaak met zout en peper.
  12. Vlak voor uitserveren: Monteer de saus met koude boter. 
  13. Deegkorfjes: Verwarm de oven voor op 180ºC. Beboter de ronde vormpjes.
  14. Snijd 42 vierkanten uit het filodeeg van 15 x 15 cm. 
  15. Smeer met een kwastje één kant van elk vierkantje in met gesmolten boter.
  16. Maak een korfje door in elk vormpje 3 vierkantjes in een stervorm te leggen.
  17. Bak de korfjes in 8 tot 10 minuten goudgeel in de oven. Haal ze voorzichtig uit de vormpjes en laat afkoelen.
  18. Groenten: Kook de groenten, behalve de doperwten, apart beetgaar in gezouten water en spoel af met koud water.
  19. Snijd de asperges, haricots verts en sugar snaps in gelijke stukken. Zet terzijde.
  20. Vlak voor uitserveren: Verwarm de groenten kort in wat boter. 
  21. Aardappeltaartjes: Schil de aardappelen. Rasp ze met een grove rasp, voeg room en losgeklopt ei toe en breng op smaak met zout en peper.
  22. Beboter de ronde vormpjes. Vul ze met het mengsel en bak ze in een oven van 180ºC tot krokante taartjes (ongeveer 25 minuten). 

presentatie

  1. Plaats het aardappeltaartje rechts van het midden op een groot bord.
  2. Vul het korfje met groenten en plaats op het taartje.
  3. Snijd het vlees in schijfjes en schik de schijfjes tegen het korfje aan.
  4. Lepel wat saus langs de schijfjes. 

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Barbera d’Asti, Bourgogne Rouge

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten