Hoofdgerecht

Gebakken eendenborst met groene-peperjus, paksoi, gepofte pompoen, wortel en een crème van linzen en rode curry

menu: september 2019

14 personen

hoofdingrediënten

Gebakken eendenborst met groene peperjus

7
st
eendenborstfilet met vel
1
st
sjalot
2
tn
knoflook
750
ml
wildfond
gember (3cm)
1
st
groene peper (jalapeno)
1
stng
citroengras
boter

paksoi, gepofte pompoen en peen

1
tn
knoflook
1
tl
arachideolie
1
st
flespompoen (minus de bovenkant)
600
g
winterwortel
3
el
olijfolie
witte peper en zout
2
el
griekse yoghurt
1
mp
gemalen komijn
2
struiken paksoi
1
l
kippenbouillon (30 gram concentraat op 1 liter water)

Creme van linzen en rode curry

1
el
arachideolie
1
tn
knoflook
1
st
ui
100
g
flespompoen (bovenkant)
1/2
st
courgette
1
st
rode peper
1/2
st
rode paprika
150
ml
kokosmelk
2
tl
rode currypasta
75
g
rode linzen
1/8
bs
koriander
2
tl
sojasaus
1
tl
vissaus

bereiding

  1.  Eendenborst met groene-peperjus. Dep de eendenborstfilets met keukenpapier droog. Snijd een ruitjespatroon in het vet van de eendenborstfilets en bestrooi rondom met zout. Laat het vlees tot gebruik op kamertemperatuur komen.
  2. Pel en snipper de sjalot. Snijd de knoflook fijn. Zet de sjalot en de knoflook aan in de olijfolie. Voeg de wildfond toe.
  3. Schil en snijd de gember ragfijn. Snijd het groene pepertje in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes. Kneus de stengel citroengras. 
  4. Voeg de gember, het groene pepertje en de stengel citroengras toe en laat tot 1/3 indampen.
  5. 20 MINUTEN VOOR UITSERVEREN: Verwarm de oven voor op 160°C. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en bak de eendenborsten op laag vuur op de vetkant goudbruin. Keer het vlees om en bak de andere zijde kort aan. 
  6. Leg de eendenborsten in een ovenschaal en plaats deze in de oven. Laat de eend op een kerntemperatuur van 58ºC komen. Gebruik hiervoor een digitale thermometer.
  7. Neem de eendenborsten uit de oven en laat ongeveer 10 minuten afgedekt rusten. 
  8. Zeef de jus. Verwarm deze opnieuw en monteer eventueel met wat koude boter.
  9. Snijd vlak voor uitgifte de eendenborstfilets in de lengte doormidden (een halve eendenborstfilet per persoon). 
  10. Paksoi, gepofte pompoen en peen. Verwarm de oven voor op 200°C. Besprenkel 1 teen knoflook met zout en 1 theelepel arachideolie en wikkel in aluminiumfolie. Snijd de bovenkant van de flespompoen af en bewaar voor de curry. Wikkel de rest van de ongeschilde flespompoen in aluminiumfolie en leg met de knoflook op een met bakpapier beklede bakplaat. Pof in ongeveer 30 minuten in het midden van de oven gaar. Controleer regelmatig de gaarheid. 
  11. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder de schil en de zaadlijsten van de pompoen en doe over in een pan. Roer de pompoen met een garde op een laag vuur los. Breng op smaak met witte peper, zout en 3 eetlepels olijfolie. Neem de pan van het vuur en roer er 2 eetlepels Griekse yoghurt en 1 mespuntje gemalen komijn door. Zet tot gebruik in de warmhoudkast.
  12. Schil en snijd de winterwortel in stukken van 7 cm. Snijd de stukken vervolgens in repen van een ½ cm x ½ cm x 7 cm. Maak in totaal 3 reepjes per persoon. Stoom de repen beetgaar in het stoompannetje.
  13. Snijd de onderkant van de paksoi en was de groente. Snijd het blad van de stelen en snijd de stelen in repen van ½ cm x ½ cm.
  14. Verwarm 1 liter kippenbouillon en haal de paksoi bladeren een voor een aan beide kanten door de kippenbouillon. Laat uitlekken op keukenpapier. Doe hetzelfde met de stelen. 
  15. Leg 1 stuk paksoisteel horizontaal op 1 blad paksoi aan de onderkant van het blad en rol van je af op tot een rolletje. Snijd het geheel op maat in rolletjes van 7 cm breed. 
  16. Herhaal dit totdat je 2 rolletjes van 7 cm per persoon hebt.
  17. Crème van linzen en rode curry. Pel en snipper de ui. Snijd de knoflook ragfijn. Schil en snijd de 100 gram flespompoen in stukjes van 2 cm. Was en snijd een halve courgette in stukjes van 2 cm. Halveer de rode peper in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Snijd de peper in kleine stukjes. Verwijder de zaadlijsten van de halve rode paprika en snijd eveneens in stukjes van 2 cm. Verhit 1 eetlepel arachideolie in een pan en fruit hierin de ui en de knoflook aan. Voeg de pompoen, de courgette, de rode peper en de rode paprika toe en fruit 5 minuten. Voeg de kokosmelk en 2 theelepels rode currypasta toe en laat de groenten gedurende 10 minuten hierin garen.  
  18. Kook ondertussen de rode linzen gaar en giet af.
  19. Neem de pan groentecurry van het vuur, voeg de linzen en ongeveer 1 eetlepel fijngesneden koriander toe en laat met het deksel op de pan 30 minuten trekken. 
  20. Pureer de curry in de blender tot een gladde crème en breng op smaak met 2 theelepels sojasaus en 1 theelepel vissaus.

 

presentatie

  1. Leg aan de linkerzijde in het midden van het bord een halve eendenborstfilet.
  2. Leg hier de paksoirolletjes (2 per persoon) en wortelreepjes (3 per persoon) om en om aan de rechterzijde strak tegenaan.
  3. Maak quenelles van de gepofte pompoen en de linzencrème en leg deze aan weerszijden van het bord.
  4. Verdeel de jus over het bord. 

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Corralillo Carmenere, RED

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten