Hoofdgerecht

Fisherman's pie met een twist

menu: januari 2020

14 personen

hoofdingrediënten

Vis

citroenmousseline

700
g
aardappels (kruimig)
280
ml
melk
olijfolie
zout en peper
1/2
st
citroen

gerookte forelfilets

700
g
forelfilets
rookmot, rookoven

Beurre blanc

100
ml
noilly prat
250
ml
witte wijn
1
st
sjalot
25
ml
dragonazijn
1
bl
laurier
1
tk
tijm
3
st
peperkorrels (wit)
375
g
boter

Geroosterde preiolie

50
g
prei
175
g
druivenpitolie
2,5
g
zout

Geglaceerde wortel

14
st
bospeen (middelgroot)
300
ml
wortelsap
150
ml
kippenboullon (4,5 g geconcentreerd op 150 milliliter)
25
g
boter

Gekonfijte prei met vadouvan

3
st
prei
5
g
vadouvan
1
dl
olijfolie
waterbad, vacuumapparaat

Kokkels

1
kg
kokkels
200
ml
water
zout

Heilbot

1000
g
heilbot
beurre culinair (debic boter)
zeezout

Pangrattato

1/4
st
ciabatta
1
tn
knoflook
olijfolie

Garnering

2
stng
bleekselderij
ijswater

bereiding

  1. Start met  het confijten van de prei (punt 20).

  2. Citroenmousseline: Kook de aardappels gaar in de melk met wat zout.

  3. Druk de gare aardappelen door de pureeknijper en maak er met de melk en olijfolie een zachte puree van. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

  4. Gerookte Forelfilets: Leg de forelfilets met de velkant op het rooster in de rookoven en rook ze gedurende 6 minuten.

  5. Laat afkoelen. Maak met behulp van een steker met een doorsnede van 3 cm totaal 28 torentjes. Zet terzijde.

  6. Beurre blanc: Snijd de sjalot fijn. 

  7. Meng de Noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.

  8. Breng aan de kook en laat tot 1/3 inkoken.

  9. Zeef door een fijne puntzeef.

  10. Snijd de boter in kleine blokjes.

  11. Monteer de gezeefde gastrique op de koude blokjes boter.

  12. Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Zet terzijde.

  13. Geroosterde prei-olie: Snijd de prei in 4 grote stukken en rooster de stukken 25 minuten in een grillpan tot ze donker gekleurd zijn.

  14. Verwarm de druivenpitolie tot 82°C.

  15. Draai de prei met de hete olie en zout fijn in een blender gedurende circa 3 minuten.

  16. Decanteer de olie en haal door een fijne zeef. Zet terzijde.

  17. Geglaceerde wortel: Rasp de worteltjes, verwijder de lelijke gedeeltes van het bladgroen en halveer ze.

  18. Blancheer de worteltjes in het wortelsap en de kippenbouillon tot ze beetgaar zijn. 

    Giet het vocht eraf en vang dit op in een pan. Kook het vocht in tot het bijna stroperig is en monteer met de boter.

  19. Verwarm vlak voor uitserveren de wortels in deze massa.
  20. Gekonfijte prei met vadouvan: Verwarm de olijfolie met vadouvan tot 85°C.

    Snijd de preien in stukken van circa 2 centimeter.

  21. Doe de preien samen met de olie in een passende vacuümzak en trek vacuûm.

  22. Leg in een warm waterbad van 85ºC en laat 2 uur garen.

  23. Pangrattato: Maal de ciabatta in een keukenmachine tot grof broodkruim. Pel en kneus de knoflook.
  24. Verhit een royale scheut olijfolie in een koekenpan. Voeg het broodkruim en de knoflook toe en laat op middelhoog vuur goudbruin en krokant worden. Schep regelmatig om.
  25. Laat afkoelen en verwijder de knoflook.
  26. Garnering. Bleekselderij: Snijd met een dunschiller linten van de bleekselderij en leg op ijswater. Laat in het ijswater liggen tot deze beginnen te krullen en haal ze er dan weer uit. Laat uitlekken op keukenpapier en zet terzijde.
  27. Pangrattato: Rooster de panko in een droge koekenpan lichtbruin. 
  28. Vlak voor uitserveren: Kokkels: Zet de kokkels in een bak met koud water en haal de kokkels die drijven uit de bak. Die zijn niet goed meer.

  29. Zet de kokkels op met het water en een beetje zout.

  30. Kook de kokkels tot de schelpen open staan.

  31. Haal de kokkels los van de schelp.

  32. Heilbot: Portioneer de heilbot.
  33. Dep de heilbot droog met keukenpapier en bestrooi met wat zeezout.
  34. Bak de heilbot op hoog vuur aan in beurre culinair en gaar tot deze net glazig is van binnen.
  35. Saus: Verwarm de beurre blanc en breng op smaak met de prei-olie.
  36. Verwarm de mousseline.
  37. Snijd de prei in stukjes van 1 centimeter. 

  38. Verwarm de bospeen in de reductie van bouillon en sap.
  39. Snijd de prei in stukjes van 1 cm.       

presentatie

  1. Presentatie: Maak een spiegeltje van de citroenmousseline aan de zijkant van het bord.
  2. Leg hier de heilbot half op.
  3. Maak een creatie van de andere componenten (kokkels, wortel, geconfijte prei, 2 torentjes forel) in een rechte streep ernaast op het bord.
  4. Giet wat saus langs de heilbot.
  5. Garneer met slierten bleekselderij en pangrattato.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

oorsprong

El Harouchi

wijnsuggestie

Domaine Jean-Louis Chavy - Bourgogne Blanc, Losada Vinos de Finca - Godello

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten