Voorgerecht

Entrecote met paddestoelenmayonaise en ansjovissaus

menu: januari 2020

14 personen

hoofdingrediënten

entrecote, paddenstoelen, ansjovis

paddestoelenmayonaise

125
g
pied-blue paddestoelen (paarse ridderzwam) of kingboleet
125
g
oesterzwammen
1/4
st
sjalot
60
g
eierdooier (gepasteuriseerd)
30
g
dyon-mosterd
10
ml
witte wijnazijn
1/2
tl
zout
150
ml
arachideolie
hazelnootolie
balsamicoazijn
boter

ansjovissaus

100
g
ansjovis (op olie)
1
tl
truffelpasta
1/8
bs
bladselderij
olijfolie extra vergine

Zuurdesembrood

1/2
st
zuurdesembrood
2
tn
knoflook
olijfolie

uienringen

2
st
rode ui
bloem, eiwit, panko
zout

salade

1/2
st
friseesla
30
g
rucola
1/2
st
sjalot
1
el
witte wijnazijn
3
el
arachideolie
1
mp
dijon mosterd

garnering

100
g
eendenlever

runderentrecote

750
g
runderentrecote
1/8
bs
tijm
2
tl
laurierpoeder
fleur de sel
peper
beurre culinair

bereiding

  1. Vries de eendenlever licht aan zodat er 14 plakjes van geschaafd kunnen worden.
  2. Paddestoelenmayonaise: Borstel alle paddestoelen schoon en hak ze fijn.
  3. Pel en snipper 1/4 sjalot.
  4. Bak de paddestoelen en sjalot (met een scheutje water en deksel op de pan) zacht in een koekenpan. Laat afkoelen.
  5. Meng het paddestoelenmengsel met eierdooier, mosterd, witte wijnazijn en zout.
  6. Maal dit geheel fijn en voeg dan druppelsgewijs de arachideolie toe totdat je een dikke mayonaise krijgt.
  7. Breng op smaak met hazelnootolie en balsamicoazijn.
  8. Breng over in een spuitzak.
  9. Ansjovissaus: Doe de ansjovis met de olie in een hoge beker en mix fijn met de staafmixer. Voeg extra olijfolie toe tot je  een smeuige massa krijgt.
  10. Voeg 1 theelepel truffelpasta toe en fijngesneden peterselie naar smaak. 
  11. Breng over in een spuitzak.
  12. Zuurdesembrood: Snijd dunne plakken van het brood in tweëen en snijd hiervan rechthoekige repen van 12 bij 4 cm. Totaal 14 st. Smeer ze in met knoflook en olijfolie en grill ze onder de salamander.
  13. Uienringen: Snijd de uien in dunne ringen (2 per persoon).
  14. Maak de panko iets fijner in een mortier. 
  15. Haal uienringen door de bloem, daarna door eiwit en vervolgens door de panko.
  16. Frituur ze goudbruin op 170ºC. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
  17. Salade: Gebruik van de friséesla alleen het lichtgele gedeelte.  
  18. Was beide slasoorten en slinger ze droog. 
  19. Pel en snipper de sjalot ragfijn.
  20. Vlak voor uitserveren: Maak een dressing van witte wijnazijn, arachideolie en een mespunt mosterd. Maak de gemengde slasoorten aan met deze dressing en voeg wat fijngesneden sjalot toe.
  21. Runderentrecote: 
  22. Kruidenzout: Rits de blaadjes van de takjes tijm. Meng in een vijzel 1 theelepel tijm en 1 theelepel laurierpoeder met zoveel fleur de sel totdat het een lichtgroene kleur heeft.
  23. Bak de entrecote om en om in beurre culinair. Plaats in een oven van 160ºC tot een kerntemperatuur van 50ºC bereikt is. Haal uit de oven en bestrooi licht met wat kruidenzout en peper. Laat 10 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie.  

presentatie

  1. Tranceer de entrecote.
  2. Leg de entrecote in het midden van een rond bord.
  3. Leg een toefje salade op de entrecote en leg hierop aan weerszijden een stukje zuurdesembrood.
  4. Garneer met 2 uienringen en eventueel nog wat extra salade.
  5. Maak rondom de entrecote een cirkel van ansjovissaus, gevolgd door een cirkel paddenstoelenmayonaise aan de buitenkant.
  6. Vlak voor uitserveren: Maak 14 krullen van de eendenlever met een kaasschaaf en leg deze tussen het zuurdesembrood.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

oorsprong

kookboek: El Harouchi

wijnsuggestie

Corralillo Pinot Noir, Soave Classico ‘Superiore’

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten