Nagerecht

Chocolademarquise met creme anglaise, sinaasappelsorbet, pistachenoten & amandeltuilles.

menu: oktober 2019

14 personen

hoofdingrediënten

chocola

Chocolademarquise

100
g
boter
150
g
chocoladegalettes (puur)
250
ml
slagroom
110
g
poedersuiker
90
g
eigdooier, gepasteuriseerd
45
g
cacaopoeder (ongezoet)
1,5
el
cointreau

Crème anglaise

37,5
g
eidooier, gepasteuriseerd
1
tl
vanille-extract
37,5
g
witte basterd suiker
125
ml
volle melk

Mandarijnensorbet

2,5
dl
mandarijnenpuree (boiron)
225
g
suiker
30
g
eiwitten, gepasteuriseerd

Amandeltuille

100
g
amandelmeel
120
g
suiker
50
g
bloem
4
el
water
20
g
boter
2
st
ei
zout

Presentatie

pistachenootjes
poedersuiker

bereiding

  1. Chocolademarquise: Doe de boter en de chocolade in een steelpan en laat smelten.
  2. Roer als het gaat smelten tot een gladde massa.
  3. Laat het chocolademengsel wat afkoelen.
  4. Klop de slagroom met 2 eetlepels poedersuiker tot de room zachte pieken vormt.
  5. Klop in de kom van de Kitchen-aid de eidooiers met de overgebleven poedersuiker tot een dikke bleke massa.
  6. Roer de cacao en de cointreau erdoor.
  7. Spatel de chocolade massa door de eidooiers en daarna ook de slagroom.
  8. Spoel een cakevorm om met koud water en bekleed met plasticfolie dat zo groot is dat er zeker 4 cm over de rand hangt.
  9. Giet de chocolademassa in de vorm en sla een keer stevig met de vorm op het aanrecht om eventuele luchtbellen te verwijderen.
  10. Zet de marquise in de snelvriezer tot hij stevig aanvoelt.
  11. Zet hem daarna tot gebruik in de vriezer.
  12. Sorbet: Doe 225 ml water en 225 gram suiker in een pan.
  13. Los op een matig vuur de suiker al roerende op. Kook het suikermengsel ongeveer 1 minuut.
  14. Haal de pan van het vuur en laat de siroop afkoelen.
  15. Meng 250 ml mandarijnenpuree met de siroop.
  16. Klop 30 gram eiwit totdat het bijna stijf is en roer hier het mandarijnenmengsel door. Zorg dat alle ingrediënten goed worden vermengd.
  17. Draai de massa in de ijsmachine tot een stevige sorbet.
  18. Crème anglaise: Doe de eidooiers met het vanille extract in de Kitchen-aid en roer goed.
  19. Voeg de suiker toe en klop stevig tot de suiker is opgelost en het mengsel zachtgeel van kleur is.
  20. Breng de melk aan de kook en schenk hem voorzichtig bij de eidooiers en klop stevig, anders wordt het roerei!
  21. Gaar de crème anglaise au-bain-marie onder voortdurend kloppen, de crème anglaise mag niet koken.
  22. Haal de crème anglaise van het vuur zodra hij dik begint te worden.
  23. Schenk de crème anglaise in een koude kom om te voorkomen dat hij verder indikt.
  24. Voor uitserveren: Klop de crème anglaise opnieuw op.
  25. Amandeltuille: Verwarm de oven voor op 170ºC.
  26. Meng in een kom amandelmeel, suiker, bloem en zout.
  27. Smelt water en boter samen.
  28. Klop intussen het ei los.
  29. Meng boter en water door het droge mengsel in de kom en meng er het ei door.
  30. Vet de bakplaat in met boter.
  31. Schep met een lepeltje 2x een bergje beslag op de bakplaat. 
  32. Schuif de plaat in de oven en bak de amandelkrullen in etappes in 12 tot 15 minuten goudbruin.
  33. Leg intussen de ijzeren rollen klaar.
  34. Neem de amandelkrullen met een paletmes van de plaat en leg direct over de ijzeren rollen  om af te koelen.

presentatie

  1. Snijd een dun plakje van de marquise en leg dit op een rond bord.
  2. Drappeer rondom dit plakje wat van de crème anglaise.
  3. Leg een quinelle sorbetijs er naast.
  4. Bestrooi de amandelkrullen met poedersuiker.
  5. Leg bovenop het plakje marquise een amandelkrul.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Bacalhôa – Moscatel ROXO de Setúbal

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten