Soep

Cappuccino van kastanje met enoki, eendenborst.

menu: december 2019

14 personen

hoofdingrediënten

kastanje

cappuccino

1
st
wortel
1
st
prei
1
stng
bleekselderij
500
g
gekookte kastanjes
2
bl
laurier
1
tk
tijm
1,5
l
kippenbouillon (45 g op 1,5 l)

garnering

14
st
bieslook
42
st
enoki paddenstoelen
100
ml
slagroom

bladerdeeg stengel

2
pl
bladerdeeg
sesamzaadjes
eigeel

eendenborstfilet

1
st
eendenborstfilet

bereiding

  1. Eendenborstfilet: Verwijder het grootste gedeelte van het vet van de filet en houd apart.
  2. Snijd het overgebleven vet kruislings in.
  3. Leg de filet met de velkant op het rooster in de rookoven en rook 6 minuten.
  4. Smelt het overgebleven vet en bak hierin de eendenborst rosé.
  5. Laat afkoelen tot gebruik.
  6. Snijd voor uitserveren dunne plakjes van de eendenborst.
  7. Cappuccino: Snijd de groenten fijn en laat in wat boter glazig worden.
  8. Voeg de kastanjes, kruiden en bouillon toe.
  9. Laat in ongeveer 30 minuten gaar koken.
  10. Neem de laurier en tijm uit de pan, pureer de soep in de keukenmachine en passeer door een grove zeef.
  11. Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
  12. Snijd de eendenborst in smalle reepjes.
  13. Klop de slagroom lobbig.
  14. Snijd de bieslook in kleine stukjes.
  15. Smeer de bladerdeeg plakken in met eigeel en bestrooi met sesamzaadjes.
  16. Snijd er 1 reep per persoon uit, draai ze tot een spiraal en bak ze af op 180ºC in de oven.
  17. Bewaar ze in een afgesloten trommel zodra ze zijn afgekoeld.

presentatie

  1. Leg dunne reepjes eendenborst en 3 enokipaddenstoelen onder in de glazen kopjes.
  2. Giet de soep in kopjes.
  3. Werk af met de geslagen room en garneer met wat fijngeknipte bieslook.
  4. Serveer met een bladerdeegstengel.

voorbereidingstijd

-

bereidingstijd

-

wijnsuggestie

Bianco di Custoza DOC ‘Podere San Michelin’, Domaine Bernard Defaix - Chablis, Vignoble Alain Robert - Vouvray Les Charmes

inloggen

Probeer het a.u.b. nogmaals
Sluiten

wachtwoord aanvragen

Probeer het a.u.b. nogmaals

Controleer uw e-mail voor nieuwe gegevens.

terug naar inlogscherm
Sluiten
Sluiten